Питьевой мёд.

Истории из жизни.

питьевой мёд
Это сегодня на нашем рынке напитков доминируют водка из ректификованного спирта, пиво низового брожения, ну и еще виноградное вино, если верить рекламе — из лучших виноматериалов мира, только что разлитое в Украине. А каких-то 150 лет назад все было не так. Пиво было преимущественно верхового брожения, водка — естественно дистиллированная , притом попадались и такие эксклюзивные вещи, как старка . Вин было совсем мало, преобладали молдавские церковные красные вина, ценился венгерский токай, рейнские, бургундское … Ну и не до конца еще исчез питьевой мёд, который 1000 лет назад, когда не было ни вина , ни водки, был для наших предков самым торжественным, сакральным напитком. Технология изготовления питьевого мёда очень похожа на технологии пивоварения, тем более что в большинстве традиционных рецептов меда для компенсации чрезмерной слащавости напитка используется, как и в пивоварении, хмель. К середине XIX в. многие наши доиндустриальные пивоварни были одновременно и медаварнями. После прихода новой пивоваренной индустрии, которая полностью перешла на пиво низового брожения, медаварни оказались на обочине истории, и до начала ХХ в. большинство из них упала. Ну, а Великий Октябрь уже окончательно уничтожил древний промысел, так что советский человек просто не понимал смысла пословицы «и я там был, мед-пиво пил». Ну, сделаем оговорку, что на западе страны, за 2-й Речью Посполитой, агония нашего меда тянулась на два десятилетия дольше.
питьевой мёд
Когда-то давно, более 1000 лет назад, питьевой мед варили только на большие праздники, под пристальным наблюдением монахов. Позже христианство зарезервировала идеологию только за вином, но и о мед духовенство не забыла. Процесс изготовления из обычного мёда — мёда питьевого — назывался сыченнем, от слова «сыто», которым называли мед (обычно в сотах), разбавленный водой и проваренные.

Наилучшие меда — полторак, сусло для которых образуется из одной части меда, разбавленного только половиной части воды. Двайняки — из одной части меда и такого же количества воды. Эти 2 сорта питьевого меда некогда называли королевскими: двайняк нужно было выдерживать в подвале от 1,5 до 4-х лет. Полторак — от 8 до 10. Поэтому, конечно, позволить себе такие «меда» могли только короли и магнаты. Гораздо доступнее были трайняки (1 часть меда на 2 воды) и чварняки (1 на 3). Последние требовали только 6-8 месяцев ферментации: сваренные в августе из меда нового сезона, уже весной следующего года они были доступны потребителю. Такие меда пила не только обычная знать, но и мещане и даже крестьяне. Право позволяло горожанам образовывать специальные медовые братства, которые делали меда в складчину, за что должны были заплатить определенный налог. В каком-то смысле ремесленнические цеха были одним из видов медовых братств: до цеховых праздников ремесленники обязательно делали мед, причем воск, который оставался от сотов, принадлежал церкви или костелу. Так в скрытом виде продолжалась древняя традиция сакральности питьевого меда, гарантами которого некогда были монахи, а позже — христианские священники. Признаки прежней сакральности сохраняла и еда. Ее употребляли во время поста, с ее готовили на Рождество Христово использовали как постную еду, сдобрить к сочельнику, каше, киселю.

В добавок меда разделялись на фруктовые (ягодные), зельные и коренные. В таких напитках в сусло перед ферментацией добавлялись ягодные соки, различные местные снадобья и импортные специи: корица, имбирь, можжевельник, мяту, лимонную и апельсиновую цедру. На русскоязычных интернет-ресурсах приходится читать, что добавление ягод, ягодного сока на Руси было присущее только мёдам возводящимся, т.е. таким, которые десятилетиями выдерживались в закупоренных бочках под землей и поэтому были доступны только высшей знати, примерно как » королевские меда». Может, и так, но в Речи Посполитой такие меда, как «вишняк» или «малиняк» веками цинились и в версии трехлеток и чварняков, т.е. были вполне доступными относительно широкому кругу потребителей и оставили след в польскоязычной литературной традиции. Слишком большого секрета здесь нет, но абсолютно большинство словянской аудитории не читает по-польски и потому вынуждена черпать свои знания или с классической словянской этнографии, к питьевых медов глухой, или с источников русских, в культуре Речи Посполитой тоже не разбирающихся.